Tesis Magíster

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Browsing Tesis Magíster by Subject "Alimentos"

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    Establecimiento del grado de frescura de jurel (trachurus symmetricus murohyi) congelado en ausencia de valores de referencia.
    (Universidad de Concepción., 2006) Aranda Bustos, Mario Antonio; Mendoza Campos, Néstor
    Se investigó el deterioro que se produce en la fracción lipídica del jurel entero (Trachurus symmetricus murphyi) durante 120 días de almacenamiento congelado. Su composición química fue determinada a través del análisis proximal y los cambios en la fracción lipídica fue evaluada determinando los ácidos grasos libres, el valor de peroxido, los dienos conjugados y el valor de p-anisidina. También se cuantificó el valor de TVB-N para evaluar la actividad bacteriana durante el almacenamiento congelado. Los resultados indicaron que el jurel es una especie de pez medianamente grasa con un 74 - 78% de agua, entre un 3 y 5% de grasa (cruda) y entre un 20 y 27% (del total de ácidos grasos) de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). El mayor deterioro sufrido en la fracción grasa durante el almacenamiento congelado fue la rancidez hidrolítica, la cual presentó una relación positiva con el tiempo, con un coeficiente de correlación de 0.96 hasta los 75 días de almacenamiento. La rancidez oxidativa (productos primarios y secundarios) que normalmente se presenta en filetes y trozados de diferentes especies no fue observada en el pescado entero. Los cambios autolíticos fueron los predominantes, puesto que la actividad bacteriana se mantuvo baja durante todo el tiempo de almacenamiento.
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    Estudio de estabilidad Química de Ascorbil-2-Monofosfato en alimentos extruidos para Salmonideos por Cromatografía líquida de alta eficiencia con optimización Cromatográfica vía diseño experimental.
    (Universidad de Concepción., 2009) Carrillo Rojas, Daniela Olivia; Aranda Bustos, Mario Antonio
    A pesar de la crisis actual, la industria acuicultora Chilena se ha convertido en una de las más importantes del mundo con US$ 2475 millones de exportaciones durante el 2008, lo cual representa más del 50% de las exportaciones pesqueras Chilenas. Para lograr aumentar o mantener la producción se deben controlar cada uno de los aspectos relevantes, entre ellos, una dieta adecuada es uno de los factores más críticos para lograr un crecimiento saludable del salmón. La vitamina C es un nutriente indispensable para mantener los procesos fisiológicos de los distintos animales incluyendo los peces. La mayoría de los animales acuáticos incluyendo los crustáceos son sumamente sensibles a la deficiencia de vitamina C, lo cual genera escoliosis, lordosis, hemorragia interna y despigmentación. El ácido L-ascórbico ha sido la fuente tradicional de vitamina C utilizada en alimentos para peces, pero debido a su inestabilidad, la mayoría se pierde durante el procesamiento y el almacenaje. Se han utilizado derivados más estables como el ascorbil-2- monofosfato. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad química de ascorbil-2-monofosfato en alimento extruído para peces bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Para ello fue desarrollado, optimizado y validado, un método para la determinación de ascorbil-2-monofosfato en alimento extruído para peces. El analito fue extraído por agitación con 100 mL de ácido orto-fosfórico al 5% v/v, la mezcla fue centrifugada para luego ser inyectada directamente en el sistema cromatográfico. El análisis se realizó en fase reversa con una fase móvil compuesta por una solución acuosa de KH2PO4 ajustado a pH 2.6, octilamina (0.045% v/v): acetonitrilo (94:6 v/v), a un flujo de 0.7 mL min-1 . La detección se realizó en el rango ultravioleta a 254 nm. El proceso de optimización se llevó a cabo mediante el uso de un diseño experimental central compuesto evaluando tres factores: flujo, pH y porcentaje de acetonitrilo en la fase móvil. Mediante 16 experimentos se lograron obtener los valores óptimos para cada una de estas variables, los cuales fueron: flujo de 0.7 mL/min, 6% v/v de acetonitrilo y pH 2.6, de ellos el flujo fue el único factor que presentó una influencia estadísticamente significativa (p=0.01).
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