Tesis Magíster

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Browsing Tesis Magíster by Subject "Aminas Biogénicas"

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    Determinación preliminar del origen de aminas biógenas en cervezas elaboradas en Chile.
    (Universidad de Concepción, 2014) Galarce Bustos, Oscar Francisco; Aranda Bustos, Mario Antonio
    En cerveza la presencia de aminas biógenas (AB) tiene dos orígenes: histamina (HIS), tiramina (TYR), cadaverina (CAD), triptamina (TRY) y feniletilamina (PHE) se asocian a contaminación bacteriana. Putrescina (PUT), espermidina (SPD) y espermina (SPM) provienen de materias primas y son consideradas “naturales”. El objetivo de este estudio fue determinar el origen y concentración de AB en cervezas chilenas, para la estimación de un índice de aminas biógenas (BAI) que represente la condiciones higiénicas de elaboración de una cerveza. Se analizaron las 8 AB (PHE, PUT, CAD, HIS, TYR, SPD y SPM) en cervezas, materias primas y productos intermedios mediante un método cromatográfico (HPLC) multimatriz con detección simultánea FLD/UV, previa derivatización con cloruro de dansilo y utilización de estándar interno. La separación cromatográfica fue realizada utilizando una columna Zorbax Eclipse XDB-C18 (4.6x150 mm; 5 μm) y una fase móvil compuesta por agua (A) y acetonitrilo (B) en gradiente. Mediante un diseño central compuesto se determinaron las condiciones cromatográficas óptimas, las que correspondieron a una fase móvil en gradiente con un porcentaje de 60% de (B) al minuto 19 y una temperatura de columna de 40ºC. La validación se realizó de acuerdo a las recomendaciones de ICH.
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    Estudio de la variabilidad del contenido de aminas biógenas en vinos chilenos de acuerdo a cepaje y denominación de origen.
    (Universidad de Concepción, 2009) Pineda Lallemand, Ángela Simone; Aranda Bustos, Mario Antonio
    Las aminas biógenas (BA) son compuestos orgánicos nitrogenados de bajo peso molecular sintetizadas naturalmente por animales, plantas y microorganismos (2). En los alimentos y bebidas son principalmente producidos por decarboxilación microbiana de aminoácidos libres, y su presencia, especialmente de histamina, es un indicador de descomposición en los alimentos.
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