Extractos cítricos como antioxidantes naturales para la conservación de productos cárnicos.
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Date
2015
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
El propósito de esta investigación fue evaluar la utilidad de los extractos de cítricos como
aditivos antioxidantes en productos cárnicos mediante un análisis crítico de la literatura
científica disponible, ya que en la actual industria de alimentos, en que los consumidores
están cada vez más informados y son mayores sus exigencias, existe una percepción
negativa del consumo de productos con aditivos alimentarios sintéticos, por lo que la
utilización de aditivos alimentarios provenientes de fuentes naturales se vuelve cada vez
más importante. De los aditivos alimentarios más relevantes para la industria cárnica se
encuentran los antioxidantes, y dentro de las fuentes de origen natural que contienen
sustancias antioxidantes potenciales para su utilización en productos cárnicos destacan
los cítricos, ya que contienen altos niveles de compuestos bioactivos como ácido
ascórbico, polifenoles, terpenos y carotenoides, pudiendo extraerse tanto de la cáscara
como de las semillas. La industria de los cítricos generan una gran cantidad de desechos
que pueden ser obtenidos a un bajo costo, condición que los hace potencialmente
atractivos para obtener a partir de ellos compuestos bioactivos, pero los costos asociados
a la extracción y concentración de estos compuestos son una limitante a considerar. De
acuerdo a las publicaciones científicas consultadas, los extractos cítricos tendrían
capacidades antioxidantes en productos cárnicos, pero en la literatura científica destacan
por las capacidades antimicrobianas que ejercen en los alimentos, razón que podría
explicar la limitada cantidad de publicaciones científicas respecto al uso de extractos de
cítricos como antioxidantes en productos cárnicos. La utilidad de los extractos cítricos
como aditivos antioxidantes en productos cárnicos es limitada con la información científica
disponible, ya que en las publicaciones presentadas éstos exhiben efectos antioxidantes
demostrados a corto plazo, permitiéndoles ser una alternativa a los antioxidantes de tipo
sintético en esas condiciones, pero su efectividad al largo plazo debe ser demostrada, por
lo que se recomienda la investigación en este tema.
Description
Memoria para optar al grado de Magister en Tecnología y Seguridad de Alimentos de Origen Animal.
Keywords
Cítricos, Antioxidantes, Carne, Conservación de alimentos, Oxidación.