Determinación de Gluten Index y su importancia en la calidad de harinas panaderas.
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
Los componentes químicos de las harinas, principalmente las proteínas,
determinan el comportamiento reológico de las mismas. Estas características
son importantes en la calidad, diseño, evaluación y operación de equipos de
las harinas.
El gluten es la proteína del trigo que le confiere a la harina propiedades
únicas, permite obtener una masa viscoelástica y cohesiva, capaz de retener
gas para así preparar productos horneados, aireados y livianos como el pan.
El método de Gluten Index entrega información de la cantidad de gluten
húmedo y la fuerza del gluten en una muestra de harina. La ventaja del
método implica simplicidad, rapidez, pequeñas muestras de análisis y
determinación simultánea de la cantidad y calidad del gluten.
Se han estandarizado valores de Gluten Index desde 60 % a 90 %. Las
harinas con Gluten Index que exceden valores de 95 % son consideradas
harinas fuertes y los valores inferiores a 60 % se consideran débiles para la
producción panadera. En la actualidad, en el proceso de panificación existe un cuestionamiento, basado en la correlación existente entre volumen del pan con la prueba de Gluten Index, lo cual afecta directamente a las empresas panaderas. Debido a lo anterior, este estudio fue realizado en un periodo de seis meses en un Molino de la Provincia de Ñuble.
El propósito de esta investigación fue determinar la influencia del método del
Gluten Index en la panificación experimental de harinas Panadera y Todo
Uso y establecer la correlación con los parámetros obtenidos de Gluten
Húmedo, Gluten Pasante, Granulometría y comportamiento reológico de las
harinas.
Description
Proyecto de habilitación profesional para optar al Título de Ingeniera en Alimentos.