Utilización de extracto acuoso de hoja de murtilla (Ugni molinae Turcz) en frutos mínimamente procesados.
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Date
2008
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
Se evaluó el efecto de un extracto acuoso de hoja de murtilla (Ugni molinae Turcz.), sobre
algunas propiedades físicas, químicas y recuento microbiológico (bacterias aerobias mesófilas,
hongos y levaduras) en manzanas mínimamente procesadas cubiertas con una película
comestible de almidón. Se usó un diseño experimental de parcelas divididas, en que la parcela
principal correspondió al estado de madurez (F1, F2, F3); la sub-parcela a la solución de
inmersión (agua: T1, extracto acuoso de hoja de murtilla: T2) durante el procesamiento
mínimo; y la subsub-parcela a los días de almacenaje refrigerado (0, 2, 6 y 8 días) posterior a
los cuales se realizaron las evaluaciones.
En un estudio preliminar, las manzanas presentaron una buena luminosidad durante el tiempo
que duró el ensayo, en cambio, con pera y membrillo sólo al inicio del almacenamiento los
valores de L* fueron cercanos al del testigo, disminuyendo durante el almacenaje. El
parámetro a* se vio afectado negativamente con la inmersión en extracto, siendo mejor en la
pera, membrillo y palta una inmersión en agua por 30 minutos. Para b*, sólo el membrillo
presentó menor pardeamiento con el extracto acuoso de hoja de murtilla bajo las condiciones
de 30 minutos de inmersión.
En todo los estados de madurez (F1, F2 y F3) los parámetros de color L* y a* manifestaron
diferencias significativas (p<0,05) entre los días de almacenamiento refrigerado, en especial al
finalizar el período (días 6 y 8). Con la inmersión en el extracto de hoja de murtilla se logró la
estabilidad de L* hasta el sexto día de almacenaje y una baja tendencia a adquirir un color rojo
(a*) y amarillo (b*) en todos los tratamientos. Se observaron variaciones en la pérdida de
peso, contenido de sólidos solubles y acidez titulable para T1 y T2. A partir del segundo día de
almacenaje estos parámetros se estabilizaron, lo cual se relacionó con la aplicación de la
película comestible de almidón, que cumplió la función de controlar la humedad, mantener
nutrientes en el fruto y ser una barrera semipermeable al movimiento de solutos y gases del
proceso de respiración.
Description
Tesis para optar al grado de Magister en Ingeniería Agrícola, mención en Agroindustrias.
Keywords
Agroindustrias - Chile., Conservación de alimentos - Chile., Murtilla