Elaboración de vinagre balsámico con maduración acelerada a través de maceración con virutas de roble, asistida por ultrasonido y ultrafiltración.
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Date
2022
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Volume Title
Publisher
Universidad de Concepción
Abstract
El aceto balsámico surge como un vinagre de calidad superior debido al proceso de elaboración y tiempo de maduración. En un aceto balsámico tradicional el tiempo oscila entre 10 y 25 años. Para reducir este tiempo y obtener similitudes con un producto de calidad, el objetivo de esta investigación fue desarrollar un vinagre balsámico mediante una maduración acelerada con tratamientos de maceración con virutas de roble, asistidos por ultrasonido junto con ultrafiltración para disminuir el tiempo del proceso. Los resultados indicaron que la ultrafiltración presentó una mayor incidencia en la calidad del vinagre balsámico, afectando: extracto seco, densidad, alcohol, acidez total y volátil, pH, color y turbidez. El ultrasonido afectó en menor medida la calidad del producto. Un panel sensorial entregó una valorización positiva de las muestras tratadas, resultando la ultrafiltración y la combinación ultrasonido / ultrafiltración como los tratamientos con mayor aceptación. Los vinagres balsámicos experimentales presentaron una diferencia significativa respecto a un aceto balsámico de Módena comercial en el caso de acidez total, acidez volátil, pH, color y turbidez.
Balsamic vinegar emerges as a superior quality vinegar due to the production process and maturation time. In a traditional balsamic vinegar, the time ranges between 10 and 25 years. To reduce this time and obtain similarities with a quality product, the aim of this investigation was to develop a balsamic vinegar by accelerated maturation with maceration treatments using oak chips, assisted by ultrasound together with ultrafiltration to diminish process time. The results indicated that ultrafiltration has major incidence in balsamic vinegar quality, affecting dry extract, density, alcohol, total and volatile acidity, pH, color, and turbidity. Ultrasound affected less the product quality. Sensorial panelists valorized positively treated samples with major acceptation of ultrafiltration and the combined ultrasound / ultrafiltration treatments. Experimental balsamic vinegars showed significant difference to a commercial Modena’s balsamic vinegar for total acidity, volatile acidity, pH, color, and turbidity.
Balsamic vinegar emerges as a superior quality vinegar due to the production process and maturation time. In a traditional balsamic vinegar, the time ranges between 10 and 25 years. To reduce this time and obtain similarities with a quality product, the aim of this investigation was to develop a balsamic vinegar by accelerated maturation with maceration treatments using oak chips, assisted by ultrasound together with ultrafiltration to diminish process time. The results indicated that ultrafiltration has major incidence in balsamic vinegar quality, affecting dry extract, density, alcohol, total and volatile acidity, pH, color, and turbidity. Ultrasound affected less the product quality. Sensorial panelists valorized positively treated samples with major acceptation of ultrafiltration and the combined ultrasound / ultrafiltration treatments. Experimental balsamic vinegars showed significant difference to a commercial Modena’s balsamic vinegar for total acidity, volatile acidity, pH, color, and turbidity.
Description
Proyecto de habilitación profesional presentada para optar al título de Ingeniero en Alimentos.
Keywords
Vinagre, Ultrasonido, Ultrafiltración