Evaluación del látex del fruto de papayo (vasconcella cundinamarcensis) como modificador de gluten de trigo.
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Date
2007
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
Se estudió el efecto de la dosis de látex de papayo (Vasconcella
cundinamarcensis) cultivado en Cobquecura, VIII Región, Chile, sobre la red
de gluten de harina de trigo. Se determinó el porcentaje de gluten húmedo
(método ICC 137) y seco (método ICC 137/1), propiedades alveográficas
(método ICC 121) y microscopía electrónica de barrido (MEB), usando un
diseño completamente aleatorizado. Los datos se sometieron a un análisis de
varianza (ANDEVA) y al test de rangos múltiples de Duncan utilizando el
software Statgraphics plus 5.1 ®. El porcentaje de gluten disminuyó con el
incremento de la dosis de látex hasta una denominada “tolerancia límite”, la
que dependió de la dosis de látex utilizada. Se observó diferencias
significativas (p≤0,05) entre todos los tratamientos con respecto a la muestra
patrón. En el mismo sentido, las variables alveográficas evidenciaron un
aumento en la extensibilidad (L) de la masa y un descenso en la fuerza
panadera (W), tenacidad (P) y razón de equilibrio (P/L). Mediante
microscopía electrónica de barrido fue posible observar las modificaciones
estructurales ocasionadas por el látex a la red de gluten.
Description
Tesis para optar al grado de Magister e Ingeniería Agrícola con mención en Agroindustrias.
Keywords
Agroindustrias, Glútenes, Harina de Trigo, Panificación, Papaya