Efecto de la aplicación de ultrasonido en el proceso de pasteurización de la leche de cabra (Capra Hircus)
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción
Abstract
Día a día el sector agroalimentario invierte grandes esfuerzos en el desarrollo de métodos y tecnologías innovadoras para el procesamiento, conservación e higienización de alimentos. Se buscan alternativas más eficientes que los tratamientos térmicos, como por ejemplo el ultrasonido de potencia ya que permite destruir los microorganismos que degradan los alimentos y modificar algunas características fisicoquímicas del producto mejorando su calidad.
En el presente trabajo se evaluó la activación de la bacteria E. coli 25922, en muestras de leche de cabra sometidas a tratamiento térmico (55, 61 y 67 °C) y tratamiento térmico asistido con ultrasonido (40 kHz/100 W) en intervalos de 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 y 30 minutos. El diseño experimental fue completamente al azar en arreglo factorial de 2*3 con tres repeticiones.
En las muestras de leche de cabra sometidas al tratamiento térmico por sí solo y el tratamiento térmico asistido de ultrasonido a 61 y 67 °C, se logró reducir la carga microbiana de la bacteria E. coli 25922 en 5 ciclos logarítmicos, en que el tratamiento térmico asistido de ultrasonido a 61 °C se logra reducir la carga microbiana en 9 minutos antes que el tratamiento térmico por sí solo y este mismo tratamiento a los 67 °C a los 6 minutos antes que el tratamiento por sí solo, permitiendo disminuir el tiempo de pasteurización de la leche de cabra (3 veces más rápido).
Respecto a las propiedades fisicoquímicas, la aplicación del tratamiento combinado en la leche de cabra provocó disminución en los glóbulos de grasa y aumento en su viscosidad.
En cambio, sólidos solubles, densidad, % de grasa, pH, color, conductividad y cantidad de proteínas no presentaron cambios significativos después de la aplicación de tratamientos.
Description
Tesis presentada para optar al título de Ingeniero en Alimentos
Keywords
Leche de cabra, Pasteurización de la leche, Propiedades físico químicas