Propiedades físicas, mecánicas y térmicas de dos cultivares de duraznos (prunus persica)spring crest y elegant lady.
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2002
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Abstract
La textura o firmeza es considerado un parámetro de calidad importante en los frutos
frescos y particularmente relevante en el durazno, pues muestra una evidente variabilidad
en las distintas zonas del fruto y estados de madurez. El presente estudio tuvo como
objetivo evaluar y caracterizar las propiedades físicas, químicas, térmicas y mecánicas en
cuatro zonas (plano ecuatorial, hombro, sutura y punta) en duraznos inmaduros (M1), con
madurez apta para proceso (M2) y sobremaduro (M3) de los cultivares Spring Crest y
Elegant Lady. El mayor peso y tamaño se obtuvo con fruto maduro (M2). La redondez y
esfericidad indicaron una forma esférica, que no varió con el estado de madurez. La
gravedad específica y densidad del cultivar Spring Crest no cambiaron con la madurez del
fruto, en cambio, en el cultivar Elegant Lady fueron menor en el estado de sobremadurez.
En ambos cultivares en la medida que el fruto estuvo más maduro se incrementó el
contenido de sólidos solubles y la relación sólidos solubles/acidez titulable, disminuyó la
humedad y acidez titulable y se observó un cambio del color de fondo desde verde a
amarillo en el parámetro “a” de Hunter. Los parámetros mecánicos resultantes del ensayo
de compresión uniaxial (INSTRON), fuerza en el límite de elasticidad, deformación y
módulo de deformación (pendiente) estuvieron influenciados por la madurez del fruto,
presentando correlaciones significativas entre sí, cuando fueron medidos en la zona
ecuatorial y punta del fruto. Ambos cultivares presentaron diferencias en sus propiedades
mecánicas entre las distintas zonas del fruto para cada estado de madurez. En el hombro,
sutura y punta se observó menor resistencia a la presión que en la zona ecuatorial. Sólo
hubo diferencias estadísticas en la textura entre la parte externa e interna del mesocarpio
del cultivar Elegant Lady en todas las zonas evaluadas. Se concluyó que la firmeza medida
en la zona ecuatorial y punta deben ser considerados al momento de evaluar la madurez
del fruto. A medida que el fruto maduró el calor específico y la termodifusividad
disminuyeron, mientras que se mantuvo constante la termoconductividad.
Palabras claves: Color, pH, densidad, tamaño, firmeza, deformación, módulo de
deformación.
Description
Tesis para optar al grado de Magister en Ingeniería Agrícola mención Agroindustrias.
Keywords
Durazno, Fruticultura