Diseño y evaluación de propiedades físicas, químicas y aceptabilidad sensorial de pand e alforfón

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dc.contributor.advisorVidal Jiménez, Leslie Violetaes
dc.contributor.authorGuzmán Ortiz, Catalina Américaes
dc.date.accessioned2025-06-12T19:07:22Z
dc.date.available2025-06-12T19:07:22Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionTesis presentada para optar al título de Ingeniera en Alimentoses
dc.description.abstractSe diseñó y evaluó pan con 100 % harina de alforfón obtenida a nivel de planta piloto. Para el diseño, se desarrollaron ensayos preliminares en función de tres métodos fermentativos (levadura, polvo de hornear y masa madre), mediante el uso de ingredientes e hidrocoloides en las formulaciones, en comparación con pan de alforfón comercial estandarizado. Posteriormente se realizaron evaluaciones físicas: contenido de humedad, actividad de agua (aw), color y textura a las tres formulaciones. Debido a la pandemia (Covid -19), se efectuó evaluación sensorial en la comuna de Chillán, con personas no entrenadas, donde fue necesario realizar una capacitación previa. Se determinó análisis químico proximal a formulación seleccionada por el panel. Los análisis de los panes de alforfón evidenciaron contenidos de humedad de 34,5 % pan con levadura, 38,5 % pan con polvo de hornear y 41,5% pan con masa madre. La evaluación sensorial exhibe sobre un 44 % de aprobación en nivel 5 (“me gusta mucho”) de la escala hedónica para los atributos color de la miga, olor y textura de la corteza del pan con levadura. Asímismo, la aceptabilidad global corresponde al 65% a la elaboración con levadura, seguido de 46 % con polvo de hornear y 15% con masa madre, considerando porcentajes para nivel 4 (“me gusta”) de la escala hedónica. Los métodos polvo de hornear y masa madre no muestran diferencias significativas entre sí, a diferencia del con levadura. Se logró establecer el diseño de pan 100% con harina de alforfón con un sello crítico en relación a la legislación chilena de ingredientes críticos y apreciar resultados de aceptabilidad relacionada al consumo de pan con levadura a nivel nacional.es
dc.description.campusChillánes
dc.description.departamentoDepartamento de Agroindustriases
dc.description.facultadFacultad de Ingeniería Agrícolaes
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/12710
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad de Concepciónes
dc.rightsCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectAlimentos funcionales - Chilees
dc.subjectPanes
dc.subjectAlforfónes
dc.titleDiseño y evaluación de propiedades físicas, químicas y aceptabilidad sensorial de pand e alforfónes
dc.typeThesis

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