Diseño de un proceso tecnológico para la industrialización de mote de maíz (Zea mays, variedad blanco Urubamba).
| dc.contributor.advisor | Radrigán Ewoldt, Rudi | es |
| dc.contributor.author | Cuaran Guerrero, Milton Jimmy | es |
| dc.date.accessioned | 2021-08-13T17:20:10Z | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-13T17:23:17Z | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-29T18:32:52Z | |
| dc.date.available | 2021-08-13T17:20:10Z | |
| dc.date.available | 2024-05-13T17:23:17Z | |
| dc.date.available | 2024-08-29T18:32:52Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Tesis para optar la grado de Magíster de Ingeniería Agrícola. | es |
| dc.description.abstract | El mote de maíz es uno de los alimentos preferidos que acompañan los platos típicos de diversas localidades a lo largo de la serranía latinoamericana, lugares de gran valor paisajístico que involucran al turismo gastronómico, cuyo incremento ha dado lugar al desarrollo de importantes servicios de hostelería y alimentación que requieren del mote como producto necesario dentro de sus preparaciones. El producto abastecido es elaborado artesanalmente y muchas veces no cumple con los requerimientos del cliente en calidad y/o cantidad, sus productores no disponen de información técnica para mejorar su elaboración; a través de este trabajo se logra establecer un proceso tecnológico para la industrialización del mote, mediante: la caracterización del grano de maíz, sus condiciones como materia prima, el proceso de hidratación y la gelatinización de su almidón, cada aspecto contribuye a la construcción de los balances de materia y energía. La dureza del grano influye tanto en el tiempo de pelado como en el de cocción, el maíz blanco fue catalogado como un maíz muy suave, lo que representa 39 N*mm de dureza. La hidratación del grano es necesaria para obtener una cocción uniforme, esta se estableció en 50°C decisión basada en los resultados del test de Tukey para un diseño completamente al azar con las temperaturas 40, 50, 60, 70, 80, 90°C como tratamientos, con la información XI de la cinética de hidratación se calculó la temperatura de gelatinización del almidón en 66°C y se estableció la temperatura de cocción en 90°C. | es |
| dc.description.campus | Concepción | es |
| dc.description.departamento | Departamento de Agroindustrias | es |
| dc.description.facultad | Facultad de Ingeniería Agrícola | es |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.udec.cl/handle/11594/7496 | |
| dc.language.iso | es | es |
| dc.publisher | Universidad de Concepción | es |
| dc.rights | Creative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional) | en |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | en |
| dc.subject | Maíz | es |
| dc.subject | Innovaciones Tecnológicas | es |
| dc.subject | Alimentos | es |
| dc.title | Diseño de un proceso tecnológico para la industrialización de mote de maíz (Zea mays, variedad blanco Urubamba). | es |
| dc.type | Tesis | es |