Elaboración y caracterización fisicoquímica y microbiológica de láminas de fruta (Leather Fruits) a partir de pulpa de manzana y berries.

Abstract

Se elaboraron láminas de frutas, un producto natural, proveniente del pulpado de manzana, arándanos y frambuesa, se les adicionaron componentes naturales en mínimas proporciones (limón natural y miel de abejas) en la elaboración. Se obtuvieron tres formulaciones finales: láminas de manzana (manzana 85%, miel 10% y limón 5%), láminas de frambuesa (manzana 35%, frambuesa 50%, miel 10% y limón 5%) y láminas de arándanos (manzana 35%, arándano 50%, miel 10% y limón 5%). Posterior al proceso de elaboración se realizaron: análisis físicos, químicos y biológicos. Los análisis físicos permitieron determinar que posee una humedad de un 9%y la Aw entre 0,3 – 0,4, lo que indica que el producto es estable en el almacenamiento. Los análisis químicos mostraron una variabilidad del color del producto en el tiempo, y esto ocurrió debido a la interacción y mezcla de componentes que formaron el producto final. Los análisis biológicos determinaron que el alimento es estable en el tiempo y no presenta un riesgo para la salud. Finalmente, a través de operaciones agroindustriales, el procesamiento de láminas es una alternativa para el consumo de la fruta.