Tesis Pregrado
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Browsing Tesis Pregrado by Author "Albornoz Urrutia, Paula Alejandra"
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Item Uso de ultrasonido en el proceso de pasteurización de jugo de zanahoria (Daucus carota) var. Elegans(Universidad de Concepción., 2013) Albornoz Urrutia, Paula Alejandra; Melín Marín, Pedro SantiagoLa utilización de ultrasonido de potencia es una herramienta cada vez más utilizada en la industria alimentaria ya que permite destruir los microorganismos que degradan los alimentos y modificar algunas características físico-químicas del producto mejorando su calidad. En el presente trabajo se evaluó la inactivación de la bacteria E. coli 25922, en muestras de jugo de zanahorias sometidas a tratamiento térmico (40, 50 y 60 °C) y tratamiento térmico asistido con ultrasonido (40 kHz/100 W) en intervalos de 0, 6, 12, 18, 24 y 30 minutos. El diseño experimental fue completamente al azar en arreglo factorial de 2*3 con tres repeticiones. En las muestras de jugo sometidas al tratamiento térmico asistido de ultrasonido a 60 °C, se logró reducir la carga microbiana de la bacteria E. coli 25922 en 5 ciclos logarítmicos, 15 minutos antes que el tratamiento térmico por sí solo (2,5 veces más rápido), permitiendo disminuir el tiempo de pasteurización en jugo de zanahoria. Respecto a las propiedades físico-químicas, la aplicación del tratamiento combinado en el jugo de zanahoria provocó que las diferencias de color, viscosidad y sedimentación fueran menores a los obtenidos cuando se utilizó el tratamiento térmico por sí solo. En cambio, sólidos solubles y pH no presentaron cambios significativos después de la aplicación de tratamientos.