Comportamiento reológico y calidad tecnológica de harina de piñón. (Araucaria araucana (Mol) K. Koch).
Date
2002
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
Se evaluó algunas propiedades físicas, termales, reológicas y aptitud tecnológica en harina
de piñón, mezclas de harina de piñón y de trigo. Se usó un diseño experimental
completamente al azar con cuatro repeticiones. Los tratamientos fueron: harina de trigo
(testigo) y mezclas de harinas de piñón y trigo con 10, 20, 50, 75 y 100 % harina de piñón.
Los piñones adquiridos en la zona de Lonquimay, IX Región, fueron molidos en un molino
Perten 3100 de laboratorio. Se determinó, humedad, peso, volumen, densidad, gravedad,
color, granulometría y microestructura del almidón de piñón. También, se realizó
calorimetría diferencial de barrido (DSC), análisis termogravimétrico (TGA), calor
específico, conductividad y difusividad térmica. Se determinó el porcentaje de proteína y
pruebas reológicas tales como volumen de sedimentación-SDS, alveograma, viscograma,
farinograma y algunas características de absorción de agua. Se concluyó que la harina de
piñón posee características termofísicas similares a la de trigo. Se diferencian en las
propiedades reológicas, la harina de piñón presentó una menor temperatura de gelatinización
a la de trigo. La harina de piñón se puede utilizar en mezcla con harina de trigo, en la
elaboración de productos horneados de masas blandas como galletas y en menor proporción
en masas fermentadas como pan y se perfila como un sustituto de la maicena para espesar
salsas y refrescos.
Description
Tesis para optar al grado de Magister en Ingeniería Agrícola, mención en Agroindustrias.
Keywords
Piñones, Harinas - Análisis, Harinas - Composición