Evaluación agroindustrial de la okra [abelmoschus esculentus L.] con fines de deshidratado y congelado.
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Date
2001
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Universidad de Concepción
Abstract
Se evaluó el comportamiento agroindustrial de la okra en deshidratado a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y 1 y 4 [m s-1] de velocidad del aire, y congelado a -23 °C de temperatura ambiental en un túnel de lecho fluidizado, evaluándose el producto final y determinando las mejores condiciones de procesos y la duración de éstos. Se escaldó el producto para ambos antes de ser procesado, intensificándose su tonalidad verde.En el análisis proximal de Wendee se obtuvieron valores de 22,34% de proteína total (Nx6,25) base seca, para las variedades Clemson Spineless y Dwarf Green Long Pod. Para la deshidratación el menor tiempo de proceso fue de 235 min a 70 °C y a 1 [m s-1], para llegar a una humedad final del 10% base húmeda. El ANDEVA muestra que existió diferencia significativa (P<0,05) entre las variables temperatura y velocidadf del aire sobre el tiempo de secado. Se realizó un Test de Student, para determinar el modelo del tiempo de deshidratado, en el rango de temperaturas y velocidades de aire ensayadas. t=1173,11 + (29,39 x V) - (14,42 x T). esta ecuación explica en un 84,3%(R2), el efecto que tienen sobre el tiempo de deshidratdo las variables temperatura (T) y velocidad del aire (V). Para la congelación el tiempo promedio de proceso fue de 582 segundos para -23°C. La ecuación de Nagaoka permite una buena aproximación del tiempo de congelado. En general las vainas de okra frente al deshidratado y congelado se comportaron dentro de los parámetros esperados tanto en los tiempos de proceso, com en la calidad final del producto.
Materia LinkOkra.
Description
Tesis para optar al grado de Magister en Ingeniería Agrícola.
Keywords
Okra, Agroindustrias