Propiedades reológicas de mantequilla de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) bajo diferentes condiciones de procesamiento.
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Date
2002
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
Se propone una metodología para elaborar mantequilla de avellana (Gevuina
avellana Mol). Se estudiaron tres condiciones de tostado y dos grados de
molienda, y se realizó una evaluación sensorial. La mantequilla de avellana más
aceptada fue la con molienda fina y tostado bajo (14 min, 93,6ºC) (p<0,05), y se
rechazó la mantequilla con molienda gruesa y tostado alto (20 min, 154,6ºC)
(p<0,05). Se analizaron las propiedades reológicas estacionarias y dinámicas de
los tratamientos con molienda fina y tres condiciones de tostado. Los tratamientos
con tostado bajo y alto se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley a 25ºC y
también el tratamiento con tostado medio (19 min; 126,6ºC) a 40 y 60ºC. El
tratamiento con tostado medio se ajustó al modelo de Casson a 25 y 70ºC. Con
estos antecedentes, se puede diseñar el equipo y la red de conducción para los
tratamientos que se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley, y para los que se
ajustaron al modelo de Casson se puede adaptar la maquinaria usada en la
industria chocolatera. Los resultados de la reología dinámica, indicaron
inestabilidad en la estructura del producto cuando se aplicó una frecuencia mayor
a 10 Hz, durante 2000 segundos y la temperatura superaba los 45ºC, en todos los
tratamientos
Description
Tesis para optar al grado de Magister en Ingeniería Agrícola, mención en Agroindustrias.
Keywords
Avellanas - Chile, Reología, Alimentos procesados