Propiedades reológicas de mantequilla de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) bajo diferentes condiciones de procesamiento

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dc.contributor.advisorMelín Marín, Pedro Santiagoes
dc.contributor.authorMiranda Cekalovic, Claudia Elenaes
dc.date.accessioned2021-10-28T15:29:43Z
dc.date.accessioned2024-05-13T17:17:31Z
dc.date.accessioned2024-08-29T18:32:44Z
dc.date.available2021-10-28T15:29:43Z
dc.date.available2024-05-13T17:17:31Z
dc.date.available2024-08-29T18:32:44Z
dc.date.issued2002
dc.descriptionTesis presentada para optar al grado de Magíster en Ingeniería Agrícola con mención en Agroindustriases
dc.description.abstractSe propone una metodología para elaborar mantequilla de avellana (Gevuina avellana Mol). Se estudiaron tres condiciones de tostado y dos grados de molienda, y se realizó una evaluación sensorial. La mantequilla de avellana más aceptada fue la con molienda fina y tostado bajo (14 min, 93,6ºC) (p<0,05), y se rechazó la mantequilla con molienda gruesa y tostado alto (20 min, 154,6ºC) (p<0,05). Se analizaron las propiedades reológicas estacionarias y dinámicas de los tratamientos con molienda fina y tres condiciones de tostado. Los tratamientos con tostado bajo y alto se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley a 25ºC y también el tratamiento con tostado medio (19 min; 126,6ºC) a 40 y 60ºC. El tratamiento con tostado medio se ajustó al modelo de Casson a 25 y 70ºC. Con estos antecedentes, se puede diseñar el equipo y la red de conducción para los tratamientos que se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley, y para los que se ajustaron al modelo de Casson se puede adaptar la maquinaria usada en la industria chocolatera. Los resultados de la reología dinámica, indicaron inestabilidad en la estructura del producto cuando se aplicó una frecuencia mayor a 10 Hz, durante 2000 segundos y la temperatura superaba los 45ºC, en todos los tratamientoses
dc.description.abstractIt was propose a methodology to obtain chilean nut (Gevuina avellana Mol.) butter. It was study three roasting conditions and two milling grades. It was carry off a sensory analysis and the most prefer chilean hazelnut butter was the one made with soft milling and low roasting (14 min; 93,6ºC) (p<0,05). The chilean huzelnut butter prepared with bulky milling and high roasting (20 min; 154,6ºC) was repelled (p<0,05). It was analysing the dynamic and rheological flow properties of the treatments with soft milling and three roasting conditions. Low and high roasting treatments showed Herschel-Bulkley behaviour at 25ºC and medium roasting (19 min; 126,6ºC) at 40 and 60ºC. Medium roasting showed Casson behaviour at 25 and 70ºC. This antecedents allow the equipment design with Herschel-Bulkley model and the Casson model allow to adapt the machinery used in chocolate industry. In dynamic rheology all treatments showed structural instability in frequencies higher than 10 Hz, during 2000 seconds in temperatures higher than 45ºC.en
dc.description.campusChillánes
dc.description.departamentoDepartamento de Agroindustriases
dc.description.facultadFacultad de Ingeniería Agrícolaes
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/8288
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad de Concepciónes
dc.rightsCC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Internationalen
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source.urihttps://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/miranda_c_c_e/index.html
dc.subjectAvellanas - Chilees
dc.subjectReologíaes
dc.subjectAlimentos procesadoses
dc.titlePropiedades reológicas de mantequilla de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) bajo diferentes condiciones de procesamientoes
dc.typeTesises

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