Propiedades reológicas de mantequilla de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) bajo diferentes condiciones de procesamiento.

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dc.contributor.advisorMelín Marín, Pedro Santiagoes
dc.contributor.authorMiranda Cekalovic, Claudia Elenaes
dc.date.accessioned2021-10-28T15:29:43Z
dc.date.accessioned2024-05-13T17:17:31Z
dc.date.accessioned2024-08-29T18:32:44Z
dc.date.available2021-10-28T15:29:43Z
dc.date.available2024-05-13T17:17:31Z
dc.date.available2024-08-29T18:32:44Z
dc.date.issued2002
dc.descriptionTesis para optar al grado de Magister en Ingeniería Agrícola, mención en Agroindustrias.es
dc.description.abstractSe propone una metodología para elaborar mantequilla de avellana (Gevuina avellana Mol). Se estudiaron tres condiciones de tostado y dos grados de molienda, y se realizó una evaluación sensorial. La mantequilla de avellana más aceptada fue la con molienda fina y tostado bajo (14 min, 93,6ºC) (p<0,05), y se rechazó la mantequilla con molienda gruesa y tostado alto (20 min, 154,6ºC) (p<0,05). Se analizaron las propiedades reológicas estacionarias y dinámicas de los tratamientos con molienda fina y tres condiciones de tostado. Los tratamientos con tostado bajo y alto se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley a 25ºC y también el tratamiento con tostado medio (19 min; 126,6ºC) a 40 y 60ºC. El tratamiento con tostado medio se ajustó al modelo de Casson a 25 y 70ºC. Con estos antecedentes, se puede diseñar el equipo y la red de conducción para los tratamientos que se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley, y para los que se ajustaron al modelo de Casson se puede adaptar la maquinaria usada en la industria chocolatera. Los resultados de la reología dinámica, indicaron inestabilidad en la estructura del producto cuando se aplicó una frecuencia mayor a 10 Hz, durante 2000 segundos y la temperatura superaba los 45ºC, en todos los tratamientoses
dc.description.campusChillán.es
dc.description.departamentoPrograma de Magisteres
dc.description.facultadFacultad de Ingeniería Agrícolaes
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/8288
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Concepción.es
dc.rightsCreative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es
dc.source.urihttps://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/miranda_c_c_e/index.html
dc.subjectAvellanas - Chilees
dc.subjectReologíaes
dc.subjectAlimentos procesadoses
dc.titlePropiedades reológicas de mantequilla de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) bajo diferentes condiciones de procesamiento.es
dc.typeTesises

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