Formulación y evaluación de una base para un productor untable de palta (Persea americana Mill. Variedad Hass) procesada con alta presión hidrostática
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Date
2014
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción
Abstract
El objetivo de este estudio fue formular una base de palta, variedad Hass, para un producto untable procesada con alta presión hidrostática (APH), y evaluar sus propiedades fisicoquímicas y enzimáticas a través del tiempo en almacenamiento refrigerado. Para la formulación de la base se utilizó gelatina (1; 1,5 y 2 % (p/p)), goma xanthan (0; 0,25 y 0,5 % (p/p)) y goma guar (0; 0,15 y 0,3 % (p/p)), las que fueron añadidas a un puré de palta para elaborar 18 bases diferentes. Las bases fueron caracterizadas reológicamente para a través de un modelo de superficie de respuesta obtener una base de similar viscosidad aparente a un referente comercial untable. A la base seleccionada se le realizó un análisis físico, químico y enzimático a través del tiempo en almacenamiento refrigerado cada 7 días durante 5 semanas. En los resultados se observó que la gelatina generó un mayor efecto sobre los parámetros reológicos comparado con las gomas xanthan y guar, esta última disminuyó los valores reológicos en las bases. Se observó sinergia entre la gelatina y goma xanthan permitiendo alcanzar de forma combinada valores cercanos al referente comercial. En la base seleccionada, el tratamiento con alta presión generó una disminución de un 50 y 35 % en la actividad enzimática de polifenoloxidasa y lipoxigenasa respectivamente, restaurando su actividad al día 14. Por otro lado se observó un aumento de un 55 % en la acidez, 64 % en la viscosidad y de un 45 y 47 % para los módulos de almacenamiento y de pérdida. En los resultados en el tiempo se obtuvo un aumento durante las primeras dos semanas en el parámetro a* de color y la acidez de las muestras, mientras que el pH, la viscosidad y la viscoelasticidad de las bases sufrieron una disminución significativa durante el periodo de evaluación.
Description
Tesis presentada para optar al título de Ingeniero Agroindustrial
Keywords
Propiedades reológicas, Paltas, Aguacates