Formulación y evaluación de una base para un productor untable de palta (Persea americana Mill. Variedad Hass) procesada con alta presión hidrostática
| dc.contributor.advisor | González Rodríguez, María Eugenia | es |
| dc.contributor.author | Mera Aguilera, Juan Paulo | es |
| dc.date.accessioned | 2021-01-08T00:12:15Z | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-13T17:02:55Z | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-29T18:25:47Z | |
| dc.date.available | 2021-01-08T00:12:15Z | |
| dc.date.available | 2024-05-13T17:02:55Z | |
| dc.date.available | 2024-08-29T18:25:47Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description | Tesis presentada para optar al título de Ingeniero Agroindustrial | es |
| dc.description.abstract | El objetivo de este estudio fue formular una base de palta, variedad Hass, para un producto untable procesada con alta presión hidrostática (APH), y evaluar sus propiedades fisicoquímicas y enzimáticas a través del tiempo en almacenamiento refrigerado. Para la formulación de la base se utilizó gelatina (1; 1,5 y 2 % (p/p)), goma xanthan (0; 0,25 y 0,5 % (p/p)) y goma guar (0; 0,15 y 0,3 % (p/p)), las que fueron añadidas a un puré de palta para elaborar 18 bases diferentes. Las bases fueron caracterizadas reológicamente para a través de un modelo de superficie de respuesta obtener una base de similar viscosidad aparente a un referente comercial untable. A la base seleccionada se le realizó un análisis físico, químico y enzimático a través del tiempo en almacenamiento refrigerado cada 7 días durante 5 semanas. En los resultados se observó que la gelatina generó un mayor efecto sobre los parámetros reológicos comparado con las gomas xanthan y guar, esta última disminuyó los valores reológicos en las bases. Se observó sinergia entre la gelatina y goma xanthan permitiendo alcanzar de forma combinada valores cercanos al referente comercial. En la base seleccionada, el tratamiento con alta presión generó una disminución de un 50 y 35 % en la actividad enzimática de polifenoloxidasa y lipoxigenasa respectivamente, restaurando su actividad al día 14. Por otro lado se observó un aumento de un 55 % en la acidez, 64 % en la viscosidad y de un 45 y 47 % para los módulos de almacenamiento y de pérdida. En los resultados en el tiempo se obtuvo un aumento durante las primeras dos semanas en el parámetro a* de color y la acidez de las muestras, mientras que el pH, la viscosidad y la viscoelasticidad de las bases sufrieron una disminución significativa durante el periodo de evaluación. | es |
| dc.description.campus | Chillán | es |
| dc.description.departamento | Departamento de Agroindustrias | es |
| dc.description.facultad | Facultad de Ingeniería Agrícola | es |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.udec.cl/handle/11594/3728 | |
| dc.language.iso | es | es |
| dc.publisher | Universidad de Concepción | es |
| dc.rights | CC BY-NC-ND 4.0 DEED Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 International | en |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.source.uri | https://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/mera_j | |
| dc.subject | Propiedades reológicas | es |
| dc.subject | Paltas | es |
| dc.subject | Aguacates | es |
| dc.title | Formulación y evaluación de una base para un productor untable de palta (Persea americana Mill. Variedad Hass) procesada con alta presión hidrostática | es |
| dc.type | Tesis | es |
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