Determinación de algunas propiedades físicas, químicas y sensoriales de frutillas (Fragaria ananassa) deshidratadas mediante microondas al vacío.
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Date
2013
Authors
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Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
La frutilla es un fruto que posee un alto valor nutricional y organoléptico, en consecuencia, es altamente aceptado y comercializado a nivel mundial. Por
su alto contenido de humedad y alta tasa de respiración, el congelado es el
principal método de conservación aplicado para su exportación, conllevando
altos costos en almacenaje y transporte. Si bien, existen diversos métodos de
conservación como el secado por liofilización y deshidratación osmótica, el
secado con microondas al vacío, se asoma como tecnología emergente,
teniendo ventajas comparativas como un secado rápido y bajo deterioro de
propiedades nutricionales y organolépticas, comparado a otros tipos de
deshidratación. Este estudio se centra en caracterizar la frutilla (Fragaria
ananassa Duch.) en cuatro condiciones (enteras y mitades; con y sin pretratamiento convectivo) deshidratadas por el método antes mencionado.
Se determinó su composición fenólica, capacidad antioxidante, propiedades
cromáticas y mecánicas, además de sus características organolépticas mediante un panel sensorial semi-entrenado. Se analizaron las relaciones
entre las propiedades antes mencionadas para determinar el comportamiento a través de ecuaciones matemáticas. La deshidratación por microondas al
vacío redujo la humedad en muestras enteras sin pretratamiento hasta 36,7%, en cambio las muestras de mitades con pretratamiento fue de 14,9%.
Las muestras enteras sin pretratamiento fueron las que obtuvieron la menor
diferencia en el cambio de color con respecto a las frutillas frescas. Las
muestras con pretratamiento fueron las que las que presentaron mayor
dureza y rigidez en su estructura. La deshidratación generó una pérdida de
49% de los compuestos fenólicos y 75% de la capacidad antioxidante en el
producto final. Las frutillas enteras sin pretratamiento fueron evaluadas
hedónicamente como “me gusta”.
Description
Trabajo de habilitación profesional para optar al Título de Ingeniero Agroindustrial.
Keywords
Frutas - Deshidratación, Frutillas, Liofilización.