Determinación de algunas propiedades físicas, químicas y sensoriales de frutillas (Fragaria ananassa) deshidratadas mediante microondas al vacío.

Simple item page
dc.contributor.advisorDe Bruijn, Johannes Petrus Florentiuses
dc.contributor.authorRivas Orellana, Fernando Antonioes
dc.date.accessioned2021-01-26T19:20:30Z
dc.date.accessioned2024-05-13T17:03:06Z
dc.date.accessioned2024-08-29T18:27:55Z
dc.date.available2021-01-26T19:20:30Z
dc.date.available2024-05-13T17:03:06Z
dc.date.available2024-08-29T18:27:55Z
dc.date.issued2013
dc.descriptionTrabajo de habilitación profesional para optar al Título de Ingeniero Agroindustrial.es
dc.description.abstractLa frutilla es un fruto que posee un alto valor nutricional y organoléptico, en consecuencia, es altamente aceptado y comercializado a nivel mundial. Por su alto contenido de humedad y alta tasa de respiración, el congelado es el principal método de conservación aplicado para su exportación, conllevando altos costos en almacenaje y transporte. Si bien, existen diversos métodos de conservación como el secado por liofilización y deshidratación osmótica, el secado con microondas al vacío, se asoma como tecnología emergente, teniendo ventajas comparativas como un secado rápido y bajo deterioro de propiedades nutricionales y organolépticas, comparado a otros tipos de deshidratación. Este estudio se centra en caracterizar la frutilla (Fragaria ananassa Duch.) en cuatro condiciones (enteras y mitades; con y sin pretratamiento convectivo) deshidratadas por el método antes mencionado. Se determinó su composición fenólica, capacidad antioxidante, propiedades cromáticas y mecánicas, además de sus características organolépticas mediante un panel sensorial semi-entrenado. Se analizaron las relaciones entre las propiedades antes mencionadas para determinar el comportamiento a través de ecuaciones matemáticas. La deshidratación por microondas al vacío redujo la humedad en muestras enteras sin pretratamiento hasta 36,7%, en cambio las muestras de mitades con pretratamiento fue de 14,9%. Las muestras enteras sin pretratamiento fueron las que obtuvieron la menor diferencia en el cambio de color con respecto a las frutillas frescas. Las muestras con pretratamiento fueron las que las que presentaron mayor dureza y rigidez en su estructura. La deshidratación generó una pérdida de 49% de los compuestos fenólicos y 75% de la capacidad antioxidante en el producto final. Las frutillas enteras sin pretratamiento fueron evaluadas hedónicamente como “me gusta”.es
dc.description.campusChillán.es
dc.description.facultadFacultad de Ingeniería Agrícolaes
dc.identifier.urihttps://repositorio.udec.cl/handle/11594/4406
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Concepción.es
dc.rightsCreative Commoms CC BY NC ND 4.0 internacional (Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es
dc.source.urihttps://go.openathens.net/redirector/udec.cl?url=http://tesisencap.udec.cl/chillan/agricola/rivas_f
dc.subjectFrutas - Deshidratación
dc.subjectFrutillas
dc.subjectLiofilización.
dc.titleDeterminación de algunas propiedades físicas, químicas y sensoriales de frutillas (Fragaria ananassa) deshidratadas mediante microondas al vacío.es
dc.typeTesises

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Determinación de algunas propiedades físicas, químicas y sensoriales de frutillas (Fragaria .pdf
Size:
70.13 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Plain Text
Description:
Download

Collections

Tesis Pregrado
Síguenos en...