Estudio de las propiedades físicas de frutillas (Fragaria ananassa) deshidratadas mediante liofilización atmosférica en lecho de impacto y mediante microondas.
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Date
2012
Authors
Pérez Meza, Juan Francisco
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Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad de Concepción.
Abstract
La frutilla es altamente demandada a nivel mundial debido a su calidad
organoléptica y su valor nutricional. La mayor parte de las exportaciones se
hacen en congelado, método que eleva considerablemente los costos de
transporte y almacenamiento. Métodos de deshidratación como la liofilización
convencional pueden ser una alternativa para mantener la calidad de las
frutillas. Sin embargo, los sistemas de liofilización convencional son
complejos y costosos; el proceso es lento y las capacidades de
procesamiento son limitadas. El objetivo es evaluar distintos métodos de
deshidratación sobre la calidad de algunas propiedades físicas de frutillas. Se
hizo una deshidratación convencional a 5 variedades de frutillas (Albion,
Monterrey, Camarosa, San Andreas y Portola). Se seleccionó una variedad y
se realizaron distintos métodos de deshidratación no convencional. Los
parámetros a medir fueron: color, textura, estructura, geometría y
rehidratación. La variedad escogida fue San Andreas, que se deshidrató más
rápido. Deshidratación por microondas redujo en menor tiempo la humedad
hasta 27,92% para frutillas enteras y hasta 3,84% para cubos. El color de
frutillas enteras cambió menos que el color de frutillas liofilizadas. La
rehidratación fue de 12,16% para frutillas enteras y 19,57% para cubos. El
método de deshidratación en lecho de impacto redujo la humedad de cubos
2 hasta 46,76% pero la rehidratación no superó el 11%. Las condiciones con
las que se llevó a cabo la deshidratación por microondas son adecuadas
para obtener un producto de buena calidad aunque menor a la calidad de
frutillas liofilizadas convencionalmente. Aún se puede mejorar las
condiciones del equipo de microondas, automatizando el sistema para tener
un mejor control de la temperatura y así aumentar la calidad del producto.
Description
Proyecto de habilitación profesional para optar al título de Ingeniero Agroindustrial.
Keywords
Frutillas, Liofilización, Frutas - Deshidratación - Chile.