Tesis Magíster
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Browsing Tesis Magíster by Subject "Agroindustrias"
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Item Evaluación agroindustrial de la okra [abelmoschus esculentus L.] con fines de deshidratado y congelado.(Universidad de Concepción, 2001) Sanhueza Figueroa, Ruth Andrea; Fuentes Gómez, José AntonioSe evaluó el comportamiento agroindustrial de la okra en deshidratado a temperaturas de 50, 60 y 70 °C y 1 y 4 [m s-1] de velocidad del aire, y congelado a -23 °C de temperatura ambiental en un túnel de lecho fluidizado, evaluándose el producto final y determinando las mejores condiciones de procesos y la duración de éstos. Se escaldó el producto para ambos antes de ser procesado, intensificándose su tonalidad verde.En el análisis proximal de Wendee se obtuvieron valores de 22,34% de proteína total (Nx6,25) base seca, para las variedades Clemson Spineless y Dwarf Green Long Pod. Para la deshidratación el menor tiempo de proceso fue de 235 min a 70 °C y a 1 [m s-1], para llegar a una humedad final del 10% base húmeda. El ANDEVA muestra que existió diferencia significativa (P<0,05) entre las variables temperatura y velocidadf del aire sobre el tiempo de secado. Se realizó un Test de Student, para determinar el modelo del tiempo de deshidratado, en el rango de temperaturas y velocidades de aire ensayadas. t=1173,11 + (29,39 x V) - (14,42 x T). esta ecuación explica en un 84,3%(R2), el efecto que tienen sobre el tiempo de deshidratdo las variables temperatura (T) y velocidad del aire (V). Para la congelación el tiempo promedio de proceso fue de 582 segundos para -23°C. La ecuación de Nagaoka permite una buena aproximación del tiempo de congelado. En general las vainas de okra frente al deshidratado y congelado se comportaron dentro de los parámetros esperados tanto en los tiempos de proceso, com en la calidad final del producto. Materia LinkOkra.Item Evaluación del látex del fruto de papayo (vasconcella cundinamarcensis) como modificador de gluten de trigo.(Universidad de Concepción, 2007) Ocampo Rodríguez, Margarita I.; Hevia Hott, María F.Se estudió el efecto de la dosis de látex de papayo (Vasconcella cundinamarcensis) cultivado en Cobquecura, VIII Región, Chile, sobre la red de gluten de harina de trigo. Se determinó el porcentaje de gluten húmedo (método ICC 137) y seco (método ICC 137/1), propiedades alveográficas (método ICC 121) y microscopía electrónica de barrido (MEB), usando un diseño completamente aleatorizado. Los datos se sometieron a un análisis de varianza (ANDEVA) y al test de rangos múltiples de Duncan utilizando el software Statgraphics plus 5.1 ®. El porcentaje de gluten disminuyó con el incremento de la dosis de látex hasta una denominada “tolerancia límite”, la que dependió de la dosis de látex utilizada. Se observó diferencias significativas (p≤0,05) entre todos los tratamientos con respecto a la muestra patrón. En el mismo sentido, las variables alveográficas evidenciaron un aumento en la extensibilidad (L) de la masa y un descenso en la fuerza panadera (W), tenacidad (P) y razón de equilibrio (P/L). Mediante microscopía electrónica de barrido fue posible observar las modificaciones estructurales ocasionadas por el látex a la red de gluten.Item Utilización de extracto acuoso de hoja de murtilla (Ugni molinae Turcz) en fruto mínimamente procesados.(Universidad de Concepción, 2008) Conejeros Gómez, Erna M.; Hevia Hott, María F.Se evaluó el efecto de un extracto acuoso de hoja de murtilla (Ugni molinae Turcz.), sobre algunas propiedades físicas, químicas y recuento microbiológico (bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras) en manzanas mínimamente procesadas cubiertas con una película comestible de almidón. Se usó un diseño experimental de parcelas divididas, en que la parcela principal correspondió al estado de madurez (F1, F2, F3); la sub-parcela a la solución de inmersión (agua: T1, extracto acuoso de hoja de murtilla: T2) durante el procesamiento mínimo; y la subsub-parcela a los días de almacenaje refrigerado (0, 2, 6 y 8 días) posterior a los cuales se realizaron las evaluaciones. En un estudio preliminar, las manzanas presentaron una buena luminosidad durante el tiempo que duró el ensayo, en cambio, con pera y membrillo sólo al inicio del almacenamiento los valores de L* fueron cercanos al del testigo, disminuyendo durante el almacenaje. El parámetro a* se vio afectado negativamente con la inmersión en extracto, siendo mejor en la pera, membrillo y palta una inmersión en agua por 30 minutos. Para b*, sólo el membrillo presentó menor pardeamiento con el extracto acuoso de hoja de murtilla bajo las condiciones de 30 minutos de inmersión. En todo los estados de madurez (F1, F2 y F3) los parámetros de color L* y a* manifestaron diferencias significativas (p<0,05) entre los días de almacenamiento refrigerado, en especial al finalizar el período (días 6 y 8). Con la inmersión en el extracto de hoja de murtilla se logró la estabilidad de L* hasta el sexto día de almacenaje y una baja tendencia a adquirir un color rojo (a*) y amarillo (b*) en todos los tratamientos. Se observaron variaciones en la pérdida de peso, contenido de sólidos solubles y acidez titulable para T1 y T2. A partir del segundo día de almacenaje estos parámetros se estabilizaron, lo cual se relacionó con la aplicación de la película comestible de almidón...