Tesis Magíster

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Browsing Tesis Magíster by Subject "Alimentos procesados"

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    Determinación de las propiedades físicas, mecánicas y termales de frutos de cuatro clones de murtilla (Ugni molinae T.) .
    (Universidad de Concepción, 2004) Naranjo Chiriboga, Josueth Leonardo; Melín Marín, Pedro Santiago
    El presente trabajo presenta la evaluación de las propiedades físicas, mecánicas y termales del fruto de cuatro clones de murtilla (Ugni molinae T.), producto que crece en forma silvestre en el centro y sur de Chile y el cual es consumido en forma casera como mermelada o en conserva. El objetivo principal fue determinar las propiedades como peso, tamaño, forma, densidad, deformación, conductividad térmica, difusividad térmica y calor específico del fruto de los cuatro clones en cuestión. Los principales resultados obtenidos fueron: el contenido de sólidos solubles fluctuó entre 19,8 a 24,3 °Brix; el diámetro ecuatorial entre 10,04 y 13,29 mm, con una esfericidad promedio del 95%; el peso individual varió entre 0,43 y 0,92 g y la densidad real entre 987,970 y 1091,235 kg m-3, mientras que la porosidad se encuentra entre el 55 y 59 %. El calor específico estuvo entre 3,129 a 3,200 kJ kg-1 K-1; se alcanzaron valores de 0,386 a 0,399 W m-1 °C-1para la conductividad térmica y 1,64 x 10-7a 1,84 x 10-7 m2s-1 para la difusividad térmica. Finalmente la resistencia a la deformación promedio fue de 0,544 kN mm-1. Los resultados obtenidos son considerados válidos dentro de los valores de contenido de humedad promedio del 75% y temperaturas utilizadas para realizar las mediciones.
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    Propiedades reológicas de mantequilla de avellana chilena (Gevuina avellana Mol.) bajo diferentes condiciones de procesamiento.
    (Universidad de Concepción, 2002) Miranda Cekalovic, Claudia Elena; Melín Marín, Pedro Santiago
    Se propone una metodología para elaborar mantequilla de avellana (Gevuina avellana Mol). Se estudiaron tres condiciones de tostado y dos grados de molienda, y se realizó una evaluación sensorial. La mantequilla de avellana más aceptada fue la con molienda fina y tostado bajo (14 min, 93,6ºC) (p<0,05), y se rechazó la mantequilla con molienda gruesa y tostado alto (20 min, 154,6ºC) (p<0,05). Se analizaron las propiedades reológicas estacionarias y dinámicas de los tratamientos con molienda fina y tres condiciones de tostado. Los tratamientos con tostado bajo y alto se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley a 25ºC y también el tratamiento con tostado medio (19 min; 126,6ºC) a 40 y 60ºC. El tratamiento con tostado medio se ajustó al modelo de Casson a 25 y 70ºC. Con estos antecedentes, se puede diseñar el equipo y la red de conducción para los tratamientos que se ajustaron al modelo de Herschel-Bulkley, y para los que se ajustaron al modelo de Casson se puede adaptar la maquinaria usada en la industria chocolatera. Los resultados de la reología dinámica, indicaron inestabilidad en la estructura del producto cuando se aplicó una frecuencia mayor a 10 Hz, durante 2000 segundos y la temperatura superaba los 45ºC, en todos los tratamientos
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